[budaya_tionghua] Tingkok dan Masakan: Tao Makanan
als
Sun, 05 Oct 2008 23:07:47 -0700
Artikel asli berbahasa Inggris ini ditulis oleh Valerie Sartor di majalah
Ovi edisi Januari 2008. Dialihbahasakan oleh [EMAIL PROTECTED] agar dapat
dinikmati oleh lebih banyak teman di sini:
Tingkok dan Masakan: Tao Makanan
Bukanlah suatu rahasia jika orang Tionghoa selalu menghargai masakan lezat
yang disiapkan dan disajikan dengan sangat indah dan penuh perhatian. Di
Tiongkok banyak bisnis telah dilakukan di meja-meja perjamuan dan setiap
teman Tionghoa akan memberitahu orang-orang asing bahwa tidak ada pertemuan
bisnis atau bincang-bincang social yang dianggap lengkap tanpa menyantap
masakan lezat. Makanan telah menjadi dan tetap merupakan sarana untuk
menjalin hubungan yang berhasil antar orang dalam berbagai tingkatan, dan
juga merupakan metaphor hidup yang mencerminkan kekuasaan dan tanggung jawab
terhadap orang lain.
LKurang dari satu abad yang lalu Pemerintah Tiongkok masih menyebut
pekerjaan eksekutif utamanya sebagai "tukang menyesuaikan tripod” karena
kata tripod dalam bahasa Mandarin merujuk pada peralatan masak. Istilah ini
mengiaskan penyesuaian rasa masakan untuk memuaskan selera makan - dan
bagaikan seorang diplomat ulung, koki yang berbakat memakai talenta dan
keterampilan tekniknya untuk melakukan pekerjaannya.
Tidaklah mengherankan lagi jika para koki pandai yang menciptakan
masakan-masakan lezat memperoleh akses luar biasa terhadap para penguasa di
sepanjang sejarah Tiopngkok. Salah satu contoh yang paling terkenal ialah Yi
Yin, yang terkenal sebagai perdana menteri Tiongkok pertama. Koki hebat ini
membantu Kaisar Tang, penguasa Dinasti Shang (1766 - 1760 SM) dalam
menghancurkan Jie, penguasa terakhir Dinasti Xia (1818 - 1766 SM). Yi Yin
pernah menjadi seorang koki terkenal dan seorang budak yang dikenal sebagai
Ah Yeng sebelum menjadi seorang perdana menteri. Orang luar biasa ini
sesungguhnya memperoleh kepercayaan Kaisar berkat keterampilannya mengolah
masakan lezat. Tang menjadi terbujuk pada kemampuan social dan diplomatik Yi
setelah menyantap masakannya.
Sepanjang berabad-abad masih ada beberapa koki Tionghoa lain yang juga
bekerja dalam bidang politik. Peng Zu, yang terkenal sebagai penemu masakan
Tionghoa, merupakan kepala koki Kaisar Yao sekitar awal abad ke-21 Sebelum
Masehi. Seorang koki piawai lainnya yang bernama Yi Ya menjadi sangat akrab
dengan penguasa Negara Bagian Qi State pada musim Semi dan Gugur (770 - 476
SM) - Pangeran Huan dari Qi mempercayai Yi Ya karena kepandaiannya memasak
dan mengolah rasa. Shao Kang, Kaisar ke-7 Dinasti Xia, pernah menjadi
petugas dapur yang melayani Youyushi sebelum Dinasti Xia didirikan.
Tetapi tidak semua koki menggunakan keterampilannya secara ramah; beberapa
di antara mereka mempunyai motif jahat. Zhuan Zhu dari Negara Bagian Wu
bertugas selaku seorang pembunuh menjelang akhir musim Semi dan Gugur. Dalam
rangka membantu perebutan kekuasaan yang dilakukan oleh Pangeran Guang, ia
mempelajari suatu teknik khusus “memanggang ikan” dari seorang koki
terkenal. Melalui keahlian kulinernya ia berhasil menemui Pangeran Liao,
musuh Guang, dari Negara Bagian dan menghabisi nyawanya.
Tiongkok masih merupakan masyarakat patriakal tetapi dalam satu penggalan
masa sejarah - Dinasti Song - koki perempuan menjadi sangat digemari.
Dikenal sebagai Chu Niang (厨娘) koki-koki perempuan ini meminta bayaran
yang lebih tinggi daripada yang diminta oleh rekan koki laki-lakinya ketika
melayani keluarga kaisar, kaum bangsawan, kalangan cendekiawan, dan
keluarga-keluarga kaya. Pada suatu masa koki-koki perempuan ini begitu
sangat diminati sehingga sebuah sekolah khusus didirikan untuk mencetak para
artis kuliner perempuan ini. Sekolah ini mengajarkan tatacara sopan-santun,
penyajian masakan, taktik dan cara mengatur kerja di dapur, bersama-sama
dengan keterampilan kuliner.
Kadang-kadang koki perempuan ini mengatur perjamuan-perjamuan besar dan
dengan demikian bertindak bagaikan seorang konduktor yang mengarahkan suatu
pagelaran musik simfoni. Salah seorang kepala koki perempuan terkenal, Song
San Niang (宋三娘), duduk di meja sementara ia mengatur suatu “perjamuan
Seribu Tamu” bagi Perdana Menteri Wang Zeng. Dengan stafnya yang berjumlah
lebih dari delapan puluh koki pembantu perempuan luar biasa ini memakai
bendera-bendera kecil berwarna untuk memberi perintah kepada para anak
buahnya. Sang koki kepala ini akan mengangkat bendera biru, merah, kuning,
ungu, dan putih, untuk menunjuk para stafnya yang berseragam dengan
warna-warna tersebut untuk mulai mengukus, mendidihkan, menggoreng, atau
memasak suatu jenis makanan. Song San Niang tidak saja secara efektif dan
efisien berhasil menyajikan masakan dengan tepat waktu tetapi juga disertai
dengan pameran penyajian makanan secara dramatis yang membuat kagum para
tamu sang perdana menteri.
Tidak saja di Tiongkok - di mana saja di dunia ini membuat masakan merupakan
kegiatan yang lebih dari sekedar pekerjaan bagi seorang perempuan atau
laki-laki: memasak sangat penting bagi ketahanan hidup manusia. Berhubungan
badan merupakan satu-satunya kegiatan vital lainnya yang dilakukan oleh
manusia dengan sama antusiasnya dengan memasak dan makan. Kao Tzu, seorang
filsuf pada zaman perang antar Negara Bagian, mengatakan bahwa dalam diri
manusia kemendesakan untuk makan adalah setara dengan keinginan untuk
bercinta. Mungkin tulisan singkat ini dapat menjelaskan mengapa banyak
penulis dan negarawan terkenal merupakan jago masak juga:
Huangdi bertanya kepada Sunu, "Saya merasa lesu dan merasakan
ketidakselarasan dalam tubuh saya. Saya merasa sedih dan gelisah. Apa yang
dapat saya lakukan untuk mengatasinya?"
Sunu menjawab: "Lelaki cenderung membuat kesalahan ketika sedang bercinta.
Perempuan menaklukkan laki-laki bagaikan air menaklukkan api. Mereka yang
mengetahui seni bersetubuh adalah seperti mereka yang mengetahui cara
mencampur lima rasa dalam kuali untuk membuat makanan lezat, dan seperti
mereka yang mengetahui jalan yin dan yang dan menikmati lima kesenangan.
Mereka yang tidak mengetahui tentang hal ini akan mati muda tanpa menikmati
kesenangan dalam hidup…. Seorang laki-laki harus mengerti caranya
mengendalikan keluarnya air mani dan meminum ramuan. Ia tidak akan dapat
menikmati hidup jika tidak mengetahui seni bercinta. Laki-laki dan perempuan
adalah bagaikan Langit dan Bumi yang mempunyai sifat alami abadi selalu
menyatu…mereka yang memahami hukum dan yang akan mengalami keabadian."
Tetapi membuat masakan dan berhubungan badan adalah sangat berbeda satu sama
lainnya. Manusia cenderung lebih menunjukkan nafsu kebinatangan jika sedang
bersetubuh; kesenangan kuliner mempunyai lebih banyak variasi dan kehalusan
daripada kegiatan bercinta semata-mata. Lagipula, jenis-jenis masakan dan
bagaimana menyiapkannya membatasi kebudayaan tertentu yang melebihi
batas-batas sederhana bertahan hidup.
Tao (jalan) makanan digolong-golongkan, diawetkan, disiapkan, disajikan
secara menarik, dan juga dijatahkan jumlah yang dimakan, cara menyantapnya,
siapa yang memakannya, dan kapan memakannya - semuanya itu bervariasi sesuai
dengan kebudayaan masing-masing. Lagipula, di dalam setiap kebudayaan
terdapat sub-kategori untuk makanan: perbedaan dalam cara memakannya
meliputi perbedaan dalam ekonomi, agama, usia, waktu, dan musim, bahkan
jenis pekerjaan dan kesehatan. Kebanyakan anthropolog dan sejarahwan kuliner
menyatakan bahwa Tiongkok secara tidak dapat diragukan mempunyai kisaran
paling luas semua kategori mengenai produksi dan menyantap makanan.
Koki Tionghoa sepanjang sejarah, di samping perbedaan cara memasaknya, atau
memasak untuk siapa, atau jenis masakan yang disiapkannya, atau bumbu-bumbu
apa saja yang mereka pakai, selalu berpegang pada satu konsep penting yang
sama, yakni makanan sebagai obat. Teori kuno ini adalah yang terbaik untuk
menyoroti kebudayaan Tionghoa dan seni kulinernya dibandingkan dengan
dinamika kuliner lainnya, baik yang moderen maupun yang kuno.
Sementara paham Khonghucu mengurusi aspek-aspek estetika dan sosial makanan
dan memakan, tekstur dan penampilan makanan, penganut Taoisme, yang pada
umumnya mencari umur panjang dan kesehatan, mengembangkan ritual-ritual
kebersihan dan kesehatan bagi makanan dan masakan. Tujuan utama dari
filsafat ini ialah mengusung suatu harapan untuk mendapatkan umur panjang
dan kesehatan prima.
Selama berabad-abad orang Tionghoa telah mengembangkan seni makanan sebagai
obat dan memakai seni memasak sebagai sarana untuk mengungkapkan nilai-nilai
obat dari berbagai bahan makanan. Pemikiran Barat menggunakan makanan untuk
memberi energi dan nutrisi tubuh, dengan menempatkan obat sebagai kategori
terpisah untuk menyembuhkan penyakit. Tetapi orang Tionghoa merasa bahwa
semua makanan mempunyai kapasitas unik untuk membantu meningkatkan dan
menjaga kesehatan. Cara memasak dan mencampur bahan-bahan masakan tertentu
bersama dengan jumlah yang dimakan, waktu makan, dan orang yang memakannya -
semuanya bersatu secara positif untuk mendukung kesehatan orang yang
bersangkutan. Boleh dikatakan bahwa Obat Tionghoa Tradisional (OTT)
sebenarnya berasal dari dapur dan tidak pernah meninggalkannya. Koki zaman
dulu seperti yang telah disebutkan di atas, Yi Yin, mengkhotbahkan nilai
berbagai diet yang berbeda-beda dan merancang resep-resep khusus untuk
menjaga kesehatan organ dalam tubuh (jantung dan otak - rasa pahit; hati -
rasa masam; paru-paru -rasa pedas; limpa -- rasa manis; and ginjal,
fungsi-fungsi reproduksi dan adrenalin - rasa asin). Yi Yin dan para koki
Tionghoa lainnya dianggap lebih dari sekedar pembuat masakan lezat, mereka
lebih dianggap sebagai gabungan dari dokter dan dukun, yang membuat profesi
koki menjadi sangat dihormati.
Menggunakan makanan dan dedaunan sebagai obat merupakan gagasan purbakala.
Kaisar Shen Nong, yang dikenal sebagai bapak pertanian legendaries Tionghoa,
hidup sekitar 3000 tahun Sebelum Masehi. Ia mempelajari sifat-sifat
penyembuh tetumbuhan dan ia pulalah yang konon untuk pertama kalinya
menetapkan teori yin dan yang. Model yang dirancangnya itu kemudian dipakai
oleh para penganut Taoisme yang menjadikannya sebagai bagian landasan dasar
budaya, filsafat, obat-obatan, dan seni kuliner Tionghoa.
Yin dan yang adalah daya-daya alam semesta yang saling berlawanan tetapi
saling melengkapi yang saling menyeimbangkan sehingga menciptakan
keselarasan semesta. Segala sesuatu dapat digolongkan sebagai yin atau yang,
dan segala sesuatu dipengaruhi oleh pasang surut mereka yang berlaku
konstan. Ajaran vital ini lama kelamaan berkembang menjadi hukum utama
Taoisme yang menggolong-golongkan makanan sebagai makanan yang bersifat
‘dingin’ atau ‘panas’ dengan rujukan pada pengaruh masing-masing makanan
terhadap fungsi organ tubuh, lebih dari sekedar rujukan pada rasa. Pandangan
kaum Taois ini menjadi sangat membudaya ketika berabad-abad yang lalu Tao
Hong Jing (Tahun 456-536), antara lain, menganjurkan makanan yang bersifat
panas untuk menghangatkan tubuh yang kedinginan dan demikian sebaliknya.
Hal ini masih sangat dihormati sampai sekarang. Orang Tionghoa pada umumnya
menyatakan bahwa ketidakseimbangan dalam tubuh dan asupan makanan dapat
menyebabkan sakit sebagaimana halnya orang Barat pada umumnya menghitung
asupan kalori, lemak, karbohidrat untuk menjaga kesehatan tubuh mereka.
Orang Tionghoa menganggap penting untuk menjaga keseimbangan makanan yang
digolongkan sebagai yin, yang, atau netral, tergantung dari efek mereka
terhadap tubuh manusia. Makanan Yin menenangkan dan makanan yang merangsang
hiperaktifitas. Makanan-makanan Yang meliputi telur, daging berlemak, dan
bumbu-bumbu yang rasanya menyengat pedas; makanan-makanan sejenis ini
bersifat kuat, kaya gizi, dan terasa bumbunya. Contoh makanan-makanan Yin:
buah dan sayur mentah serta seafood, yang terasa pahit, asin, dan tidak
menyengat.
Orang Tionghoa juga mempunyai seperangkat kategori lainnya untuk makanan:
manis (tamah), pahit (api), masam (kayu), pedas (logam), dan asin (air).
Masing-masing jenis makanan ini berpengaruh terhadap organ-organ dalam tubuh
manusia dan masing-masing juga berkaitan dengan musim. Makanan asin baik
dikonsumsi pada musim dingin karena dapat membantu bekerjanya ginjal dan
kandung kemih secara baik. Makanan manis yang bersifat tanah baik dikonsumsi
menjelang akhir musim panas karena membantu menghilangkan kelembaman
(kemalasan) tubuh dan menenangkan pencernaan, sedangkan makanan pahit
sebaiknya banyak dikonsumsi pada awal musim panas karena dapat ikut
memperbaiki kerja usus kecil dan jantung. Makanan masam yang bersifat kayu
dimaksudkan untuk konsumsi musim semi karena akan membantu kelancaran kerja
hati dan empedu dan sebaliknya makanan-makanan aromatic yang bersifat logam
sebaiknya dikonsumsi pada musim gugur karena dapat membantu kerja usus besar
dan paru-paru.
Koki-koki Tionghoa pada sepanjang sejarah menggunakan filsafat esoterik kuno
mereka untuk memilih masakan-masakan yang ‘kelebihan’ dan ‘kekurangan’.
Menyesuaian rasa dengan kesehatan organ tubuh merupakan aplikasi konsep
‘lima unsur’ dalam kebudayaan Tionghoa; hal ini dipertimbangkan dalam
membuat ramuan obat-abatan dan membuat masakan secara simultan bersama-sama
dengan pertimbangan rasa, warna, musim, dan temperamen orang yang
bersangkutan.
Warna juga memegang peranan penting dalam pencernaan makanan dan/atau
obat-obatan: bahan-bahan organik berwarna merah mempengaruhi jantung, hijau
mempengaruhi hati, kuning mempengaruhi limpa, putih mempengaruhi paru-paru,
dan hitam mempengaruhi ginjal. Bahkan sampai sekarang orang Tionghoa pada
waktu liburan lebih memilih makan bubur yang beraneka warna dan getaran
untuk mendapatkan ‘hoki’ karena a) warna adalah sangat bervariasi
sehingga merupakan pilihan terbaik untuk kesehatan secara keseluruhan dan b)
butir padi-padian bertindak selaku tonik untuk meningkatkan umur panjang.
Para ahli Obat Tionghoa Tradisional menyatakan bahwa makanan dan olah raga
sangat berperan penting untuk menjaga kesehatan dengan memberikan
keseimbangan optimum energi hidup atau Qi. Dengan makanan, keturunan, dan
lingkungan sebagai tiga sumber Qi ahli OTT menyatakan bahwa makanan yang
kita konsumsi secara langsung mempengaruhi ‘kelebihan’ dan ‘kekurangan’
dalam tubuh kita. Supaya berhasil sebagai seorang koki ahli, orang Tionghoa
mendidik dirinya sesuai dengan pedoman kesehatan ini; Ahli OTT adalah pakar
dalam bidang makanan, tonik, dan dedaunan obat-obatan, di antara
keterampilan-keterampilan mereka lainnya.
Menjadi seorang koki di mana saja di dunia sekarang ini sangatlah luar biasa
dan menggairahkan. Mereka yang memikili keahlian perkokian tinggi sekarang
ini mempunyai status selebriti; beberapa di antara mereka bahkan didengar
pendapatnya oleh para pejabat tinggi negara. Koki-koki Tionghoa sekarang,
dipandang melalui lensa sejarah dan filsafat Tiongkok, jelas sekali ikut
menikmati penghargaan, pengaruh, kekuasaan, kreatifitas, dan pengetahuan
yang dimiliki oleh para koki agung dalam sejarah itu.
Untuk menjadi seorang koki Tionghoa, seseorang harus menjadi diplomat,
seniman, filsuf, dan ahli kimia sekaligus, yang memadukan rasa, nutrisi, dan
keindahan menjadi serangkaian masakan anggun yang menyenangkan dan
menyehatkan para tamu. Menggunakan masakan untuk meningkatkan hubungan baik,
menggunakan makanan sebagai salah satu bentuk seni diplomatic, bersama-sama
dengan sarana komunikasi tradisional lainnya, terasa semakin diperlukan
untuk menjaga kestabilan dunia.
(Sumber: http://www.ovimagazine.com/art/2513)
